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預制菜又起爭論，我們到底在討論什么？
近日，一場關于預制菜的全民討論從線上延伸至線下，就像投石入水，激起了層層漣漪。預制菜不是新話題，但每次出現，總能引發(fā)熱議，這不僅是因為它與老百姓的日常飲食息息相關，更牽扯到消費者知情權、企業(yè)經營規(guī)范乃至整個行業(yè)的健康走向。這場討論并非簡單評判一種菜品加工方式的優(yōu)劣，而是餐飲產業(yè)工業(yè)化轉型與消費者傳統(tǒng)飲食認知之間的深度對話。 與其盲目站隊，不如抽絲剝繭，找準正確的方向，在觀點碰撞中凝聚共識，在熱烈討論里探尋治理良方。其中，預制菜如何定義、信息披露、安全監(jiān)管以及未來發(fā)展方向，是尤為值得深入思考的核心問題。 什么是預制菜？ 經營者與消費者存在認知差異 關注網上爭議的問題，“什么是預制菜”是焦點之一。 2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等六部門聯(lián)合出臺《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（下稱通知），首次在國家層面對預制菜的定義和范圍進行了明確。 根據通知，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。 業(yè)內人士指出，此前即食、即熱、即烹、即配四大類都被歸為預制菜范疇，缺乏清晰邊界。 中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉指出，通知將預制菜與凈菜、中央廚房等產業(yè)進行了邊界劃分，有助于防范部分商家打著預制菜的旗號蹭流量、擾亂市場等行為。 但從消費者視角來看，認知卻有所不同。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，“在不少消費者源自生活體驗的認知里，食材沒有‘鍋氣’，處于半熟或者需要解凍加熱，那就是預制菜。”北京金問律師事務所主任黃才華也提到，“根據現行標準，中央廚房配送的餐食并不屬于預制菜范疇，這和大眾普遍認知中‘帶包裝、經過預加工的食品就是預制菜’的概念存在差異?！?/FONT> 這種認知偏差，導致部分消費者將預制菜與“廉價”“不健康”劃等號。 朱毅認為，這場爭論的本質是“應該拿哪把尺子來衡量預制菜的分歧”。一方面是行業(yè)的界定，另一方面是消費者的體驗。輿論場上的爭論表明，針對預制菜的生產與食用，當前行業(yè)標準與消費者的認知之間，尚需更加官方、清晰的規(guī)范與界定。 業(yè)內人士認為，通知并非預制菜行業(yè)的最終指導和規(guī)范。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬介紹說，目前整個行業(yè)都在呼喚更加細化、準確的“國標”出臺。 最新的消息顯示，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。這將成為行業(yè)從“野蠻生長”邁向“合規(guī)時代”的關鍵一步。 如何吃得明白？ 讓消費者握牢知情權與選擇權 預制菜在推動中餐標準化、提高餐飲效率、降低企業(yè)成本等方面具有積極作用。消費者真正抗拒的，不是餐飲模式的創(chuàng)新，而是知情權被輕視、選擇權被剝奪。 目前，餐飲環(huán)節(jié)對預制菜的使用明示仍以倡導為主。雖然通知中提到“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示”，但缺乏強制約束力。許多商家因擔心消費者抵觸，選擇用“中央廚房配送”“標準化生產”等術語替代直接告知，導致信息不對稱——消費者基于錯誤認知做出選擇，知情權與選擇權被變相侵害。 更讓消費者難以接受的是，部分商家打著 “現做現炒” 的旗號，實際卻用預制菜加熱出餐，需要降本時稱預制菜為“效率神器”，想要溢價時又否認其存在，讓預制菜陷入“羅生門”。 事實上，《中華人民共和國消費者權益保護法》明確規(guī)定，消費者享有知悉購買、使用商品或接受服務真實情況的權利。不少消費者也表示，并不抵觸餐廳使用預制菜，但必須亮明“身份”，讓自己能自主選擇。 目前，一些地方已開始積極探索預制菜明示制度：2025年4月開始施行的《粵菜預制菜包裝標識通用要求》規(guī)定，在產品名稱上標示“預制菜”或“預制菜肴”；2025年7月，湖南省市場監(jiān)管局在答復政協(xié)提案時明確，將把“明示預制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導行業(yè)協(xié)會制定公示指南。 不過，一位地方市場監(jiān)管人員坦言，餐飲商家參與明示的意愿較低，推廣工作仍面臨不小難度。 從行業(yè)背景來看，餐飲行業(yè)長期受“高房租、高人力、高原料成本”壓力，預制菜憑借標準化工藝提升出餐效率、穩(wěn)定口味，成為連鎖餐飲擴張的重要支撐；從全球視野看，美國等國家預制菜滲透率已超60%，餐飲工業(yè)化是普遍趨勢。但消費者對餐廳的期待，大多建立在“現炒現做”的傳統(tǒng)認知上——支付高端菜品價格時，購買的不僅是食物，還有廚藝展示、新鮮口感帶來的獨特體驗。預制菜打破了這種“心理契約”，當工業(yè)化產品以手工制作的價格出售，消費者自然會產生價值落差，這也是爭議頻發(fā)的重要原因。 如何吃得放心？ “全鏈條管控”筑牢食品安全底線 除了感覺 “不值”，消費者對預制菜的擔憂還集中在食品安全與營養(yǎng)層面。根據通知，預制菜不添加防腐劑，鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產品品質和口味復原度。正規(guī)企業(yè)生產的預制菜，安全風險甚至可能低于衛(wèi)生條件不佳的小餐館后廚。 事實上，菜品安全的關鍵不在于是否“預制”，而在于全流程的規(guī)范管控——監(jiān)管需從分散的餐館后廚，轉向集中生產的中央工廠，建立從原料采購到餐桌食用的全鏈條溯源體系。但行業(yè)仍存在一些問題：部分企業(yè)為迎合“重口味”過量使用添加劑，或因滅菌不徹底、冷鏈運輸不達標，給食品安全帶來隱患。針對這些問題，通知已明確了監(jiān)管方向—— 嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。 加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業(yè)準入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。 加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預制菜生產經營企業(yè)進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環(huán)節(jié)質量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現的問題，要責令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。 未來如何發(fā)展？ 標準化+透明化拓寬行業(yè)新空間 預制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何推動其良性發(fā)展、滿足消費者多元需求，是行業(yè)亟待解決的問題。近年來，多地采取諸多舉措，助力預制菜行業(yè)高質量發(fā)展。湖南提出通過構建預制菜冷鏈物流體系、培育預制菜產業(yè)品牌、建設綠色優(yōu)質原料基地等手段推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農產品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預制菜產業(yè)高地和產業(yè)集群。專家及業(yè)內人士普遍認為，標準化、透明化、創(chuàng)新化，是預制菜產業(yè)的未來之路。 從政策層面看，2023年，預制菜首次寫入中央一號文件，文件明確提出“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。近兩年的地方政府工作報告中，“預制菜”也被多次提及。 中國人民大學公共管理學院教授許光建建議，相關部門需加快制定統(tǒng)一的國家標準，為預制菜生產、運輸、處理等全流程提供參照，同時鼓勵企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝、冷鏈運輸等環(huán)節(jié)開展技術創(chuàng)新，提升菜品品質。 “科研機構、行業(yè)協(xié)會等組織也應加強科普宣傳，引導消費者建立對預制菜的科學認知，用理性的消費選擇推動市場和行業(yè)不斷進步?！敝袊B鎖經營協(xié)會副會長王洪濤說。 對餐飲品牌而言，預制菜爭議也是一次信任考驗。諸多高端餐飲，若“匠心制作”“新鮮”的品牌承諾與工業(yè)化生產實際脫節(jié)，易讓消費者覺得“被背叛”。未來餐飲競爭的關鍵，可能從“口味之爭”轉向“透明度之爭”。如麥當勞坦然承認工業(yè)化生產但提供標準化體驗，某些火鍋店明確標識核心料包，反而建立了穩(wěn)固的信任關系。坦誠溝通將成為品牌價值的新支柱。 現在大家都喜歡用“鍋氣”來評判一道菜好不好，餐飲從業(yè)者也該好好想想，預制菜要怎樣才能更好地助力行業(yè)發(fā)展，成為讓人吃得安心的美味。 此外，技術進步也為行業(yè)信任重建提供了工具：區(qū)塊鏈溯源、明廚亮灶、成分可視化等舉措，能讓預制菜生產流程從“黑箱”走向“透明”。 預制菜討論的終極目標不應是抵制或污名化，讓消費者掌握選擇權才是關鍵。同時，還需暢通消費者申訴渠道，對用預制菜冒充現炒菜的侵權行為，鼓勵消費者留存證據維權，對查實的企業(yè)依法處罰，筑牢法律底線。 數據顯示，2025年中國預制菜市場規(guī)模預計將以超30%的增速達到6500億元。可以預見，在解決好消費者知情權、選擇權等權益保障問題后，預制菜行業(yè)將擁有更透明、更廣闊的發(fā)展空間。（綜合人民網、新華網、《環(huán)球時報》等） |
