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非遺工藝 匠心傳承
——探秘省級非遺“蜀之源白酒傳統(tǒng)釀造技藝”
◎ 尚治豪
蜀之源酒道館。
酒庫質(zhì)量評級。
俯瞰蜀之源釀酒區(qū)。
釀酒上甑場景。
蜀之源壇儲區(qū)一角。 在四川盆地西部，素有“川西酒鄉(xiāng)”美譽(yù)的成都市大邑縣王泗鎮(zhèn)，蘊(yùn)藏著一項傳承數(shù)百年的釀造瑰寶——蜀之源白酒傳統(tǒng)釀造技藝。2023年，這項凝聚著世代匠人智慧的傳統(tǒng)工藝，成功入選“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄”，成為川酒文化體系中一張閃亮的新名片，也為中國傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)與傳承樹立了重要標(biāo)桿。 歷史溯源 從將軍燒坊到非遺傳承 蜀之源的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，可追溯至明末清初。據(jù)清代《大邑縣志》記載，明崇禎年間，總兵王泗將軍率部屯駐此地，當(dāng)?shù)匕傩找宰葬劽谰脐麆趯⑹俊Ｆ渚瀑|(zhì)醇厚、風(fēng)味獨特，深得王泗將軍贊賞。在他的推動下，當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)日益興盛，形成了“家家釀美酒，戶戶飄酒香”的繁榮景象，為蜀之源釀造技藝的傳承發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。 從“尚河酒坊”的木匾在歲月煙雨中漸漸斑駁，到一代代釀酒師傅的指紋深深烙印在陶壇之上，這項技藝在時光流轉(zhuǎn)中不斷沉淀、升華。釀酒窖池中的微生物群落，歷經(jīng)數(shù)百年的馴化與繁衍，仿佛仍在持續(xù)分解著明代的月光、清代的麥香，以及21世紀(jì)的晨風(fēng)朝露，形成獨特的微生態(tài)系統(tǒng)。 經(jīng)過五代傳承人的匠心堅守與不懈努力，蜀之源酒業(yè)從最初的家族式小作坊，逐步發(fā)展成為擁有完善生產(chǎn)體系和嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的省級非遺工坊，成為川西地區(qū)酒文化的重要活態(tài)載體。 釀造技藝 水、窖、糧、曲、釀、藏六藝精粹 蜀之源白酒傳統(tǒng)釀造技藝的核心，可歸納為“水、窖、糧、曲、釀、藏”六字真言。這六個關(guān)鍵環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，凝聚著古法釀造的自然哲學(xué)與技藝精髓。 水為酒之魂。釀酒所用之水，全部取自海拔5364米的西嶺雪山純凈融水。這些經(jīng)過天然過濾的雪水，富含鈣、鎂、鉀、鈉等多種礦物質(zhì)和微量元素，水質(zhì)清冽甘甜，硬度適中，為酒體注入清冽爽凈的特質(zhì)，奠定了佳釀的先天優(yōu)勢。 窖為酒之床。釀酒窖池采用當(dāng)?shù)靥赜械娜跛嵝渣S黏土精心筑成。這種土壤保水性好，透氣性佳，特別適宜釀酒微生物的生長繁殖。歷經(jīng)數(shù)百年的連續(xù)使用，窖泥中富集了包括己酸菌、丁酸菌等在內(nèi)的數(shù)百種微生物群落，形成了穩(wěn)定的微生態(tài)系統(tǒng)，是成就濃香型白酒“窖香濃郁、綿甜凈爽”風(fēng)格特征的關(guān)鍵所在。 糧為酒之肉。在原料選擇上，蜀之源始終堅持“五糧”配方，精選東北特級糯高粱為主料，配以優(yōu)質(zhì)小麥、玉米、大米、糯米。其中，東北糯高粱因其支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中的特點，特別有利于釀酒微生物的生長和代謝，為酒體帶來豐滿醇厚、層次豐富的口感體驗。 曲為酒之骨。制曲工藝采用川西特有的“包包曲”制作技藝。將優(yōu)質(zhì)小麥粉碎后，在適宜的溫度濕度條件下自然發(fā)酵，形成中間隆起、四周扁平的獨特形態(tài)。這種曲塊保溫保濕性能好，糖化力和發(fā)酵力均衡，富含多種風(fēng)味前體物質(zhì)，賦予酒體特有的窖香、糧香和陳香。 釀為酒之技。釀造過程嚴(yán)格遵循“混蒸混燒、小窖發(fā)酵”的傳統(tǒng)技法，采用續(xù)糟配料、甑桶蒸餾、量質(zhì)摘酒等獨特工藝，根據(jù)春夏秋冬四季更替，靈活調(diào)整工藝參數(shù)，形成了“春甜、夏凈、秋香、冬綿”的獨特風(fēng)味譜系。整個釀造周期長達(dá)90天以上，其間需要經(jīng)歷下窖、發(fā)酵、蒸餾等數(shù)十道工序，每一道都凝聚著釀酒師傅的豐富經(jīng)驗與匠心獨運。 藏為酒之韻。原酒貯存環(huán)節(jié)，采用傳統(tǒng)萬噸陶壇陳釀庫進(jìn)行陳化老熟。陶壇壁特有的微孔結(jié)構(gòu)，使酒體與空氣保持緩慢而持續(xù)的交換，促進(jìn)醛類、醇類等物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)。在時光的雕琢下，酒體逐漸變得醇和綿柔，各種香味物質(zhì)趨于協(xié)調(diào)平衡，最終形成“陳香優(yōu)雅、醇厚綿甜”的典型風(fēng)格。 守正創(chuàng)新 傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的深度融合 作為一項活態(tài)傳承的非遺技藝，蜀之源在堅守傳統(tǒng)工藝精髓的基礎(chǔ)上，積極擁抱現(xiàn)代科技，推動傳統(tǒng)釀造技藝的創(chuàng)新發(fā)展。 在科研創(chuàng)新方面，蜀之源酒業(yè)與四川大學(xué)、西華大學(xué)、中國白酒學(xué)院等高校及科研機(jī)構(gòu)建立了長期穩(wěn)定的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系。企業(yè)投入巨資建設(shè)省級企業(yè)技術(shù)中心，配備先進(jìn)的分析檢測設(shè)備，圍繞白酒風(fēng)味特征解析、工藝參數(shù)優(yōu)化、微生物菌群研究、品質(zhì)安全控制等課題展開系統(tǒng)研究。近年來，通過現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，對老窖泥中的微生物群落進(jìn)行解析，分離保藏了數(shù)十株特色功能微生物，為傳統(tǒng)釀造技藝的科學(xué)闡釋和優(yōu)化提升提供了重要支撐。 在文化傳承與產(chǎn)業(yè)拓展方面，蜀之源創(chuàng)新打造了占地300余畝的“蜀酒文化園”。園區(qū)內(nèi)完整保存了明清時期的古窖池群，設(shè)有傳統(tǒng)釀造技藝展示館、酒道體驗中心、川西民俗文化展覽館等特色區(qū)域，形成了集非遺展示、體驗互動、研學(xué)教育、休閑旅游于一體的綜合性文化傳播平臺。該項目已獲評國家3A級旅游景區(qū)，每年吸引數(shù)十萬游客前來參觀體驗，實現(xiàn)了“以文促旅、以旅彰文”的良性發(fā)展。 文化價值 一杯非遺美酒中的天地精華 蜀之源所傳承的，不僅是一套完整的釀造技藝，更是一種深厚的文化積淀和生活智慧。每一滴美酒中，都凝聚著雪山融水的清冽、窖泥微生物的繁衍生息、糧食作物在風(fēng)土中的成長記憶，以及時光在陶壇中的靜靜流淌。 如今，當(dāng)游客踏上蜀酒文化園的青石板路，不僅能親眼見證傳統(tǒng)釀造技藝的精妙，更能透過那些靜默排列的陶壇，感受到其中封存的歷史厚度與文化深度。這些陶壇中沉睡的，不僅是待斟的美酒，更是半醒的江河、待斟的星斗，以及六百年來從未冷卻的傳承溫度。 蜀之源白酒傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)與傳承，不僅是對一項傳統(tǒng)手工藝的延續(xù)，更是對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化基因的傳承。它展現(xiàn)了中國傳統(tǒng)釀造技藝的獨特魅力，彰顯了中華民族的文化自信，為鄉(xiāng)村振興和非遺保護(hù)提供了可資借鑒的實踐樣本。在這項技藝背后，是世代匠人對品質(zhì)的堅守、對傳統(tǒng)的敬畏、對創(chuàng)新的追求，這一切都在無聲地詮釋著：生命不止，傳承不息。 （圖片均由蜀之源酒業(yè)供圖）
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